Кулинарное...

[kinoida]

Есть у нас две интереснейшие книги. Первая - репринтное издание "Образцовая кухня" 1892 года. Помимо рецептов есть там ещё "реестр обедов". А вторая - оригинал реестра обедов пяти разрядов где-то того же времени (к сожалению без обложки, так что точно установить не удалось).

Подумалось - возможно кому-то тоже будет интересно.

К 1-му разряду принадлежат так называемые званые большие обеды, которые на 25 человек будут стоить приблизительно от 40 до 50 руб. сер. без вин, на 6-8 человек следовательно 12 руб. сер. и даже более.
Ко 2-му разряду принадлежат обеды из 5, иногда 6 роскошных блюд; обеды эти в год, на 6-8 человек, круглым счетом будут стоить приблизительно от 4 р. до 4 р. 50 коп.сер.
К 3-му разряду принадлежат теже самые обеды 2-го разряда, но только одним кушаньем меньше, следовательно состоят из 4, иногда 5 блюд, так что на 6-8 человек каждый обед круглым счетом будет стоить на год от 3 р. до 3 р. 50 коп. сер.
К 4-му разряду принадлежат обеды из 3, иногда 4 блюд, в год на 6-8 человек будут стоить от 1 р. 50 к. до 2 руб. сер.
К 5-му разряду обеды простые из 3 кушаньев, стоющие на 6 человек от 7 коп. до 1 руб. сер., с соблюдением всевозможной экономии указанной, для примера, в некоторых обедах этого последнего реестра.


Вернёмся к Образцовой Кухне и посмотрим - что же нам предлагается приготовить завтра (без учёта поста) и как это сделать:

Меню на 23 апреля 2005 г. н.с., соотв. 10 апреля 2005 г. с.с.

Щи кислыя
Говядина по-португальски

Рецепты:

Щи кислыя

Выдать: 2 фун. говядины, 2 фун. кислой капусты, 5 луковиц, 1/2 ф. чухонскаго масла, 1 ложку муки
Бульон говяжий варится из грудинки. Кислая капуста поджаривается в чухонском масле с рубленым луком, кладется в бульон, и все подправляется муков.
Отдельно подается сметана, крутая гречневая каша или какие-либо пирожки или пирог с говядиной.
Зимой эти щи выносят на холод и дают им мерзнуть в продолжение суток; на следующий день их разогревают и подают. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.

Говядина по-португальски

Выдать: 3 фун. говядины, 1/4 ф. шпигу, по щепоти соли, перцу, гвоздики, 1 лож.муки, 1/4 ун.масла, 2 ложки уксусу, цедры из 2 лимонов.
Говядину шпигуют шпигом, солят, посыпают перцем, толченой гвоздикой и овсяной или ржаной мукой, обжаривают в масле со всех сторон, переносят в кастрюлю, куда вливают оставшийся из-под жаренаго сок, уксус и немного воды, прибавляют цедры из двух лимонов и тушат до мягкости.
Отдельно подают свежий какой-либо салат или маринованыя какие-либо ягоды.

ЗЫ: Кстати, alkor_, помнится мне кто-то шрифт с ятями обещал...
ЗЗЫ: Рецепты даны на 5-6 человек, насколько я понимаю.